【刘师门】徒弟:为啥我做的卤肉没肉香味?名门卤匠师父:教你5招

2019-11-27 14:58
 
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匠人匠心,不做小丑。知识原创,源自实践。——刘师门

一位卤菜同行来拜师学艺,他说自己平时自学卤肉,方子和技术都是网上搜的(低成本创业可以理解,但不要有侥幸心理)。

但是卤出来的肉只有药味没有肉香味,口感是苦的,回味全是中药味。

徒弟:为啥我做的卤肉没肉香味?师父:教你5招

门店

这个问题估计大多数人都会遇到,师父听了后,告诉他要注意5点:

一、精简配方

网上鱼龙混杂,各种配方层出不穷,有的人以为:是种香料都往卤水里面加,越多越好。

犯了大忌!

徒弟:为啥我做的卤肉没肉香味?师父:教你5招

各种香料

有些香料剂量有严格控制,比如桂皮丁香100斤卤水不要超过50g,有些香料叠加会生成苦味。

所以香料种类不是越多越好,你的主角是“肉”,不是“药”。

所以要精简你的配方,卤料要少、要精,不要让药味掩盖肉味。

二、卤肉时,严禁水多肉少

不要一大锅卤水只卤几小块肉,试想一下,一碗面放10g盐,半碗面放10g盐,哪个更咸?

一锅卤水的香料剂量只卤两块肉,会让卤肉承受不能承受之痛,单位体积的肉药味超标。

其次,水多肉少,会让肉味全部跑到卤水里面。

徒弟:为啥我做的卤肉没肉香味?师父:教你5招

现捞卤水

当香味都变成鲜味跑到卤水里面了,就变成熬汤了,卤肉里面的香味所剩无几,反而药味越来越重。

卤水量和卤货量要均匀,只要卤水稍微没过卤肉就行。

三、封油(卤油)厚度要合理

保持合理的封油厚度,封油可以防止卤水与空气接触,避免香味挥发。

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卤水

其次封油中溶解了很多香料精油,为卤肉增香,一般五香卤水大约2厘米厚即可。

太厚的话,温度不易散发、将卤水捂坏,使其发酸、变质。

四、巧用小火

“大火出汤,小火出肉,要想肉香,多用小火”。

——这句话在我们视频里被强调了无数次,也被很多同行拿来引用。

大火会让蛋白质溶解,回想一下,熬制鲫鱼汤的时候,一般都会用大火,造成汤又浓又白。

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学习卤菜

当你喝完鲫鱼汤再吃鲫鱼的时候,是不是感觉肉就像纤维一样,没有鲜味、香味。

名门卤匠认为鲜味来源于蛋白质,特别是瘦肉,所以多用小火,将肉香味留在卤肉内部。

五、多卤肉,不要让卤水闲着

这个大家都懂,不必多说。

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经典老卤鸭

我是刘师门,我在刘师门,只愿做卤菜中的技术流。

原创声明:本文为刘师门师父原创,抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流,刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都,传播川卤文化,无私不保留。朴素的道理,实用的技法。两代人,20年,5家店。匠人匠心,不做小丑。文章菜品均本店实拍,一一在售,核心源头技术只遇有缘人,学习点击这里

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