【刘师门】四川卤菜技术培训,卤菜为什么会发黑?教你4招(名门卤匠)

2019-11-28 20:40
 
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浅谈卤肉发黑,从川卤现捞说起,川世新卤

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卤肉发黑,是一个系统原因,从我们开店20多年的经验总结,发黑因素不下10种,今天我们讲讲简单的几种。

一、卤水加了酱油

很多新手盲目听从他人的建议,看到自己卤肉成色不好,仓促添加酱油,结果越来越黑。

当然,在北方可以,在川卤中是不允许的。

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酱油中有黑色素,氧化后更黑。川卤上色都用天然材料如:糖色、栀子等。

只要糖色炒制合格,颜色都不会太差。

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门店菜品-五香猪头肉(糖色上色)

二、香料没有处理

一是要清洗,洗掉泥沙、脏东西。

二是要浸泡,将香料中的黑色素溶解出来,反复冲洗,直到水的颜色变浅,以温水或者冷水为佳,不建议热水。可以的话,加点白酒。

三是要掌握量,比如丁香、草果黑色素很重,100斤卤水中最好不要超过50g。

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香料

三、糖色问题

一是糖色炒的太老了,糖色就会发黑,宁可嫩,不可老。

二是糖色加太多,糖色调色要遵循从浅到深的原则,少量多次,根据卤水颜色慢慢调。

不要一次给足,为后续调色留下空间。

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门店菜品-卤水猪耳

四、烧锅问题

卤肉时,火不要太大,不然颜色会发黑。大火让卤水失水,出锅就会发紧发黑。

要勤搅动,防止糊锅。底部糊锅会造成一些焦糊类物质,影响卤水颜色。

卤完后,把锅边的油污擦干净,防止烧黑了掉进锅里影响卤水颜色。

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门店菜品-五香鸡脚

还有一点,卤肉出锅后就不要不管了,待降到常温后,要抹专用油,或者葱油,隔绝空气,避免氧化发黑。

当然,卤肉发黑还不仅限上面这些内容,后续为大家解析更多,关注我不迷路。

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门店菜品-金汤现捞素菜


以上就是刘师门的观点,仅供参考!

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原创声明:本文为刘师门(名门卤匠)师父原创,抄袭必究。

刘师门——卤菜中的技术流,刘师门和徒弟们的故事。

热爱成都,传播川卤文化,无私不保留。朴素的道理,实用的技法。两代人,20年,5家店。匠人匠心,不做小丑。文章菜品均本店实拍,一一在售,核心源头技术只遇有缘人,学习点击这里



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