刘祥建  ——“草本五味,动态平衡”

2019-03-27 17:08
 
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刘祥建——技术创始人


刘祥建,祖籍四川自贡,生于卤菜世家,家族大部分人做卤菜生意,从小对川卤耳濡目染。12岁起一边读书一边帮父亲打理卤菜店生意,18岁高中毕业正式钻研川卤,创业开店至今,已有5个熟食店。


川卤全国化——“寻味与传承

刘祥建痴迷于学习,从19岁开始就在川渝地区拜师学艺。足迹遍布宜宾、乐山、绵阳、成都、自贡、眉山,不断寻访新奇美味,拜访川凉大师,传承匠心川卤。目前,刘祥建的师父已超过12位,至今仍均保持良好的师徒关系。


刘祥建的父亲经营卤菜店20多年,是个标准的老匠人。刘祥建从父辈那里传承了不少正宗川卤技法,但也跟父亲闹过不少矛盾,因为他不安分,不满现状,向往创新。每年投入不少学费用四处拜师求学,不管新的、出名的,还是老的、正宗的……将所学所悟重新组合形成新配方、新工艺、新菜品。


刘师门——“技术精进,匠人匠心”

正是有了这些经历,他召集志同道合的川卤师傅组成了“刘师门”,以“技术精进,匠人匠心”为门训,为自己的实体店研发新口味,为求学者传授源头川卤技术。同时创办“川派(世)新卤”卤菜新媒体传播载体、“蓉城卤匠”零售品牌,让更多人了解改良型川派新卤。


从父亲到自己,从川渝12位师父,到自己的卤菜店,再到开放技术教授学徒,他一直在扮演“接力”的角色,让川卤文化在全国全面开花结果。


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上个世纪90年代,刘祥建父亲的卤菜店


五味一香动态平衡”

刘祥建在全国率先提出了川卤五味一香动态平衡”概念。“一香”是指川卤凉拌菜的外香,外香只有鼻子能闻到,主要来自于各种“香料”;“五味”是指“鲜、甜、咸、辣、麻”,五味只能用舌头感觉,他们来自于最基本的“鸡精味精、盐、糖”等。


何为动态平衡?

“一香五味”是相辅相成、此消彼长的,“鲜生咸,咸生苦,苦服甜,甜克辣,辣服酸,同时在调味时不要死板的按照剂量添加,因为在变量环境里没有绝对只有相对。比如卤水加盐多少取决于肉用多少克盐腌制,香料的多少不完全取决于水的重量,还要看卤多少货。他提醒大家,不要相信秘方,要相信舌头和鼻子,只要掌握好最基本调味品在动态环境下的加减量,味道依然经典。


他说:“标准化是未来餐饮的方向,厨师要做出特异的味型必须有自己的见解和观点,不仅要遵循调味的数据化,更要将理性方法转化为感性直觉,在动态变量环境中去保持卤水调味的平衡。因为一百个环境就会有一百个味道,中餐是千人千面的。


他反对传统卤菜复杂、不必要的操作流程,倡导将川卤简单化、创新化,反对搞形式主义。同时认为卤味的最大机会在于靠味道实现低投入经营,靠接地气的模式实现可持续盈利,靠选址实现精准的市场对接。


卤菜或许就是他这一生的追求,他时刻提醒自己要忠于“匠心”,尽自己微薄之力让广大青年、家庭顶梁柱更快的获得成功,少走弯路。80后的他为人低调,给人踏实的感觉,他还尚在川卤前沿弄潮,其下门徒弟子已经有不少餐饮公司的老板、8090后,徒弟的卤菜店遍布全国。


不管如何,他都不服输,但在胜利的时候他总是这样提醒自己“不要忘记,自己是个匠人”。


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